袁荣垣是地道的小榄人，今年29岁的他，似乎天生就是制作小榄鱼球的料。进入这行才四五个年头，就打得一手好鱼球：街坊赞赏，争相购买，父亲安心，全面放手。袁荣垣憧憬着小榄的鲮鱼球能够越做越大，走出广东，在外省建立连锁，打造成为一个具有地方特色的产业。（8月1日《中山日报》）

　　小榄炸鱼球是小榄菊花展中的一道必不可少的名菜，相传有两百多年的历史。俗话说，“巧妇难为无米之炊”，巧妇也难把胡萝卜做出肉味道。对于食物来说，食材是非常重要的。袁荣垣之所以鱼球做得好，首先在于对食材的严格挑选。袁荣垣要求，鲮鱼必须是鲜活宰杀的。不仅是鲜活宰杀，由于水质或喂食的饲料等原因，鲮鱼肉没有那么鲜美，或者胶原质少的，他一概不要，因为这会影响小榄鱼球的整体品质。对食材的苛刻要求，对进货的严格监管，这就从源头上为袁荣垣的炸鱼球提供了一个坚实的好底子。

　　对工匠精神的坚守，是袁荣垣的另一成功秘诀。工匠精神是什么？工匠精神是一种精益求精，把事物做到极致的信念。工匠精神需要时间的淬火，但时间并不会自然成就工匠精神。这一点在袁荣垣表现特别明显。虽然做鱼球仅仅五年，但凭着对鱼球制作的执著和热爱，袁荣垣就掌握了其精髓，其制作的鱼球，让许多人不相信他从事这一行才五年时间。袁荣垣的工匠精神，还表现在对传统工艺的尊重和坚守上。他谨遵父亲的要求，在炸的程序和火候的把控上，严格按照传统进行，让小榄炸鱼球色泽金黄，每一口都弹牙且鲜美。食物是有感情的，美食家能够从食物中品出制作者的心理。传统工艺中的许多方法，是上百年经验的总结和归纳，汲取其中的精华，对于保证食品的原汁原味，是很有必要的。

　　坚守不是一成不变，坚守是要守住精华，坚守也不排除与时俱进，不断创新，尤其是陈旧的工艺。学机械的袁荣垣，尊重传统工艺，但他同样不拒绝机械化。在制作鲮鱼球的工序中，有一道是用脚踩鲮鱼肉。很显然，这样的制作方法，不仅效率低下，也不符合现代人的卫生要求，更容易成为品牌商标注册和批量生产的绊脚石。袁荣垣在传统的基础上，改成了机械搅和，一举多得。这样的创新，还有许多，比如在在保持原有风味的基础上，袁荣垣增加了麻辣鲮鱼球、芥辣鲮鱼球、咖喱鲮鱼球等不同口味的鲮鱼球，满足不同食客的需求和食客不同的需求。

　　做大做强还在于现代经营理念。两个鱼球加起来才一两重，但袁荣垣的鱼球，一天就可销售一吨多，这得益于其现代经营理念。他把父亲创办的“饭斗小榄鲮鱼球”改名为“斗记小榄鲮鱼球”，这就为商标申请扫清了障碍；他有精品意识，制作的鱼球虽然比周边摊档的每斤价格要高出一元，但仍然深受市场欢迎；他更有产业意识，不小富即安，而是立志做出一个大产业，通过不断地创新，扩大生产，把父亲的糊口行当孵化成事业大帆。

　　一个小鱼球里，可以看出的，是许多大精神。有了这些精神，更多的地方特色小吃，都可以成为具有地方特色的产业。